土方工程监理是指在土建工程施工过程中，对施工质量、施工安全、施工进度等进行监督和管理的工作。土方签证监理则是在土方工程监理的基础上，对施工过程中的签证进行审核和批准，以确保施工质量和安全。

以下是土方工程监理确保施工质量和安全的关键步骤：

1. 施工前准备：监理工程师需要对施工图纸、施工方案、施工组织设计等进行审查，确保施工方案的合理性和可行性。

2. 施工过程监督：监理工程师需要对施工过程进行全程监督，包括施工材料的质量、施工工艺的执行、施工进度的控制等。

3. 施工质量检查：监理工程师需要对施工过程中的关键工序进行质量检查，包括混凝土浇筑、钢筋绑扎、模板安装等，确保施工质量符合设计要求。

4. 施工安全监督：监理工程师需要对施工过程中的安全措施进行监督，包括施工人员的个人防护、施工设备的使用、施工现场的安全防护等。

5. 施工进度控制：监理工程师需要对施工进度进行控制，确保施工进度符合施工计划，避免因施工进度延误而影响工程质量。

6. 施工签证管理：监理工程师需要对施工过程中的签证进行审核和批准，包括工程量签证、设计变更签证等，以确保施工质量和安全。

7. 施工验收：监理工程师需要对施工完成后的工程进行验收，包括工程质量、工程安全、工程进度等，确保工程符合设计要求和施工规范。

8. 施工记录和报告：监理工程师需要对施工过程中的各种记录和报告进行整理和归档，包括施工日志、施工质量检查记录、施工安全检查记录等，以备后续的工程验收和质量追溯。

通过以上关键步骤，土方工程监理可以确保施工质量和安全，为工程的顺利完成提供保障。同时，土方签证监理则可以确保施工过程中的签证管理规范，避免因签证问题而影响工程质量和安全。